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食品添加劑

食品添加劑是指能改善食品的感觀性狀(色、香、味)和食品質量所添加的一種天然或人工合成的化學物質。在成人食品中，可以根據我國的衛生標準添加一些添加劑，但在嬰幼兒食品中，應嚴格控制使用。嬰幼兒體內的解毒機制、保護機制較差，容易造成大量化學物質的蓄積，世界衛生組織及各國都規定在嬰幼兒食品中不得加食品添加劑，兒童食品中也應盡量限制添加糖精、色素、香精等。特別是在不足12周齡的嬰兒食品中，如嬰兒配方食品、谷類制品等應完全不含食品添加劑。
食品添加劑分類：食品添加劑可分天然食品添加劑與化學合成食品添加劑兩大類。天然食品添加劑是以動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取而取得?；瘜W合成添加劑是以化學物質為原料經化學合成而制得。按使用目的及化學物質的性質，食品添加劑可分為以下諸類，即：(1)酸、堿、鹽;(2)疏松劑;(3)抗氧化劑與增效劑;(4)載體溶劑;(5)食用色素;(6)乳化劑、穩定劑、增稠劑;(7)食品加工用酶制劑;(8)消泡劑;(9)食用香料(10)漂白劑;(11)發色劑;(12)品質改良劑;(13)甜味劑;(14)防腐劑;(15)酸味劑;(16)抗結劑;(17)凝固劑及其他等。
食品添加劑不是基本的食品成分。食品添加劑在烘焙食品中的作用：①有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質。各種生鮮食品，如植物油、人造奶油、餅干、面包、蛋糕、月餅等，若不能及時加工或加工不當，往往造成腐敗變質，帶來很大損失。防腐劑、防霉劑、抗氧化劑可以防止由微生物、氧化引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期。②改善食品的感官質量。食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品質量的重要指標。食品加工后有的褪色，有的變色，如裱花生日蛋糕;有的變味，風味、質地、口感等也改變。適當使用乳化劑、增稠劑、著色劑、食用香料、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、品質改良劑和膨松劑等，可明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。③保持或提高食品的營養價值。食品加工往往還可能造成一定的營養素損失。在食品加工時適當地添加某些屬于天然營養素范圍的食品營養強化劑，可以大大提高食品的營養價值。食品防腐劑和抗氧化劑的應用，在防止食品敗壞變質的同時，對保持食品的營養價值具有一定意義。④增加食品的品種和方便性。市場上琳瑯滿目的多種食品供消費者選擇，絕大多數都取決于防腐、抗氧、乳化、增稠，以及不同的著色、增香、調味乃至其他各種食品添加劑配合使用的結果。正是這些眾多的食品給人們的生活和工作以極大的方便。⑤在食品加工中使用面粉處理劑、增稠穩定劑、乳化劑等，有利于食品的加工操作和生產的機械化和自動化。⑥滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑制成無糖食品、低糖低能量食品。
食品添加劑的危害問題：食品添加劑除上述有益作用外，也可有一定的危害性，特別是有些品種本身尚有一定毒性。尤其是近期人們擔心長期攝入食品添加劑可能帶來的潛在危害。目前最使人們關注和擔心的，還是某些食用合成色素等所具有的致癌、致畸作用有可能給人類帶來的危害。亞硝酸鈉長期以來一直被作為肉類制品的護色劑或發色劑應用。它除了可使肉類制品呈現美好、鮮艷的亮紅色，增進肉制品風味外，更重要的是具有防腐作用，可以抑制多種厭氧性梭狀芽孢桿菌，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒。而一旦發生肉毒中毒則有可能給人類帶來生命危險，因而在肉制品的加工保藏中具有重要意義。然而，人們不但認識到它本身具有較大的毒性，而且進一步發現亞硝酸鹽還可以與仲胺類物質反應生成亞硝胺，有很強的致癌作用。迄今為止尚未見有可代替亞硝酸鈉的理想產品，也未見有人類以低劑量在肉制品中消費引發癌癥的證據。目前，通過降低用量、嚴格控制殘留量、同時使用抗壞血酸等措施來防止亞硝胺的生成，減少其帶來的威脅。故目前世界各國在嚴格控制其使用范圍、使用量和殘留量的前提下仍普遍許可使用。
食品添加劑的安全使用：食品添加劑最重要的是安全、有效。其中，安全性更為重要。要保證食品添加劑使用安全，必須對其進行安全性評價。這是根據國家標準、衛生要求，以食品添加劑的生產工藝、理化性質、質量標準、使用效果、范圍、加入量、毒理學評價及檢驗方法等作出的綜合性的安全評價。其中最重要的是毒理學評價。各國多以法規的形式，如食品添加劑使用衛生標準等確定許可使用的食品添加劑品種、用途、范圍、最大使用量和/或最大殘留量。由于現有大多數食品添加劑和所有新的食品添加劑均已經過或必須經過嚴格的毒理學試驗和一定的安全性評價才得以許可使用，因此，可以認為，現已將食品添加劑的危害降到了最低水平。值得指出的是，只要嚴格遵守《食品添加劑使用衛生標準》(GB 2460—1996)的有關規定，正確使用食品添加劑，其安全性既可得到保證，而且還可在盡量發揮其有益作用的同時，最大限度地消除其可能給人類帶來的不良影響。

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被膜劑

礦物油石蠟切片石蠟半精煉石蠟玉米朊石蠟油松香季戊四醇酯白蜂蠟椰子油米糠蠟蟲膠封口蠟C10-18 脂酸甘油三酯類結晶蠟石 蟲白蠟

護色劑

亞硝酸鉀葉黃素胭脂樹橙總葉綠素色料焦糖 亞硝酸鈉梔子黃色素紫草素番茄紅素喹啉黃蟲膠紅色素葉綠素 A角黃素專利藍 V花色素苷8’-阿樸-β,ψ-胡蘿卜醛 柑桔紅2兒茶(ACACIA CATECHU)膠

抗結劑

亞鐵氰化鉀硅酸鋁鈉 氧化硬脂精(羥基硬脂精)磷酸鈣硬脂酸鈣氨基改性納米二氧化硅溶膠, 氨基修飾納米二氧化硅溶膠, 胺基二氧化硅納米粒子,保持納米分散碳酸鎂微晶纖維素硬脂酸鋁檸檬酸鐵銨硅酸鎂二氧化硅亞硝基鐵氰化鉀亞硝基鐵氰化鉀二水沸石

酶制劑

葡萄糖氧化酶alpha-淀粉酶果膠酶過氧化酶脂肪酶β-葡糖酶 乳糖酶蘋果酸脫氫酶L-乳酸脫氫酶B-淀粉酶葡聚糖酶尿素酶纖維素酶彈性蛋白酶淀粉脫脂酶過氧化氫酶膽固醇氧化酶蛋白酶 (枯草桿菌)

膨松劑

硫酸銨鋁順式-2-氯-1,3-丙二醇硬脂酸二酯-D5焦磷酸二氫二鈉

其它食品添加劑

黃原膠鳥苷酸蘋果酸鋅新地奧明乙?；p淀粉己二酸酯魚溶漿甜樺油 α淀粉酶來源于豬胰腺(+)-DS-蘇式-異檸檬酸二氫鉀蔗糖棕櫚酸酯玉米漿干粉甜樺油 涼味劑WS-23蠟質玉米淀粉檸檬粉涼味劑WS-5山蒼籽油硬脂酰乳酰乳酸鈉

食品香料

人造香料: 庚酸烯丙酯甲位戊基桂醛2-辛醇乙酸二甲基芐基原酯丁酰乳酸丁酯菠蘿酯辛酸甲酯楊梅醛6-甲基香豆素2-萘乙酮芐醚異蒲勒醇 肉桂醛二乙縮醛反式-2-癸烯酸3甲基-6-(1-甲基乙基)-2-環己烯-1-酮 丙烯酸丙酯反-2，順6-壬二烯醇甲基紫羅蘭酮

天然等同香料: 6-己內酯(+)-冰片萜烯和類萜等和松節油的苧烯餾分

天然香料: 八角茴香油亞洲薄荷素油天然薄荷腦

酸度調節劑

D-酒石酸碳酸鈉鹽(2:3) DL-蘋果酸偏酒石酸

穩定和凝固劑

聚丙烯酰胺交聯聚乙烯基吡咯烷酮海藻酸鈉中鏈甘油三酸酯光穩定劑 HS-508 (292)甘油三酸酯陽離子聚丙烯酰胺高分子絮凝劑

增味劑

D-木糖富馬酸一鈉5'-肌苷酸苦味劑SA鮮味王濃縮鮮香粉呈味核苷酸二鈉辣椒油呈味核苷酸高密度殼聚糖孟二醇清涼劑牛奶香精2-乙?；?1-吡咯啉鄰磺酰苯甲酰亞胺 [2-[(2,6-二甲基苯基)氨基]-2-氧代乙基]-N,N-二乙基芐基銨5'-核糖核苷酸二鈉扇貝鮮味料

分散劑

分散劑螯合分散劑阻垢分散劑潤濕分散劑涂料分散劑分散劑AR超微細粉末分散劑分散劑890分散劑894水煤漿分散劑水性分散劑絡合分散劑超分散劑WX-B螯合分散劑分散劑DK25040分散劑分散劑DA-01分散劑AP

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防腐劑

2'-羥基-3-苯基苯丙酮1,2-苯并異噻唑-3-酮山梨酸尼泊金十二酯2-氨基丁烷尼泊金辛酯山梨酸丁酯防腐劑乙氧基喹啉尼泊金正辛酯山梨酸甲酯卡松防腐劑尼泊金異丁酯防腐涂料尼泊金復合酯YC9-8米粉保鮮劑食品級丙酸丙酸銨

膠姆糖基礎劑

聚乙烯聚醋酸乙烯酯聚異丁烯聚苯乙烯丁二烯共聚物高密度聚乙烯松香甘油酯 明膠羊毛脂天然橡膠 2-乙酰氧-9-十八烯酸甲酯[R-(Z)- 松香聚丁烯 泊洛沙姆馬來松香樹脂酸與松香酸的甲酯 古巴樹脂 稻(ORYZA SATIVA)糠蠟達瑪(樹脂)膠

抗氧化劑

茶多酚2-巰基乙醇沒食子酸丙酯硫代二丙酸雙十二烷酯抗壞血酸鈣異抗壞血酸叔丁基氫醌甘草抗氧化物赤藻糖酸鈉 叔丁基-4-羥基苯甲醚抗氧化劑 TH-412S四己基癸醇抗壞血酸酯異VC鈉(-)-兒茶素水合物3,5,3',5'-四甲基-4,4'-二羥基聯苯天然維生素 E去甲二氫愈創木酸兒茶素

面粉處理劑

過硫酸鉀溴酸鉀羥丙基磷酸雙淀粉碳酸鎂碘酸鈣偶氮二甲酰胺過氧化苯甲酰L-半胱氨酸鹽酸鹽一水物硬脂富馬酸鈉谷朊 偶氮甲酰胺玉米(ZEA MAYS)仁粗粉

漂白劑

連二亞硫酸鈉脫色劑

乳化劑

酪蛋白酸鈉N-十二烷?；“彼?/A>單硬脂酸甘油酯月桂酰胺十六碳酰胺聚乙二醇單油酸酯單甘油脂肪酸酯α-(1-十二?；?ω-基十二烷基)-ω-[(1-羰十二酰氧基十二烷基)氧基]聚氧乙烯 氫化溶血卵磷脂棉籽油蓖麻油聚氧乙烯醚乳酸脂肪酸甘油酯海藻酸丙二醇酯中鏈甘油三酯大豆卵磷酯 十二烷基苯磺酸、三乙醇胺的化合物(1:1) 西黃蓍膠二乙酰酒石酸單甘酯

水分保持劑

磷酸二氫鈣軟化保濕劑卡拉膠

甜味劑

甜菊糖羅漢果糖苷 V安賽蜜阿斯巴甜紐甜甘草次酸韓國TS白砂糖果聚糖D-阿洛酮糖2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸安塞蜜蔗果五糖大豆低聚糖葡萄糖基甜菊糖苷帕拉金糖甘草甜味素R19果葡糖漿蜂蜜香精

消泡劑

硅油凡士林聚丙二醇聚醚PEG/PPG-17/6 共聚物消泡劑GP330涂料消泡劑消泡王FAG470聚甲基氫硅氧烷(±)-1,2-二棕櫚精乳化硅油消泡劑硅樹脂日本邁圖TSA-750S

增稠劑

黃蓍樹膠粉酪朊酸beta-環糊精增稠劑阿拉伯樹膠瓜爾豆膠冷結樹酯(結冷膠)角豆膠 阿拉伯半乳聚糖魔芋精粉聚右旋糖沙蒿籽膠決明子膠羥甲基纖維素發泡劑酸性增稠劑田菁膠乙?；矸哿姿狨?乙?；姿犭p淀粉)

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